Говяжья вырезка с сливочно-грибным соусом

Подготовьте мясо: обсушите вырезку бумажными полотенцами, равномерно натрите солью и перцем. Выложите на решётку и уберите в холодильник без покрытия на 12–24 часа. Этот шаг можно пропустить, но при выдержке вкус становится глубже.

Смешайте размягчённое сливочное масло с чесноком, тимьяном, солью и перцем до однородности.

Достаньте говядину из холодильника за 2 часа до приготовления, чтобы она прогрелась до комнатной температуры — так мясо пропечётся равномернее. Если вы любите блюда в азиатском стиле, обратите внимание на говядину, жаренную с болгарским перцем — она готовится быстрее, но тоже очень сочная.

Разогрейте растительное масло в жаропрочной сковороде с толстым дном до появления лёгкого дыма. Быстро и интенсивно обжарьте вырезку со всех сторон до румяной корочки. Переложите на решётку и дайте остыть 15 минут, чтобы масло при нанесении не растаяло сразу.

Разогрейте духовку до 120°C.

Верните говядину в остывшую сковороду. Смажьте верх и бока примерно 3/4 подготовленного сливочного масла.

Запекайте 15 минут, затем достаньте и распределите оставшееся масло по поверхности мяса. Верните в духовку ещё на 25–35 минут, пока внутренняя температура не достигнет 53°C для средней прожарки с розовой серединой.

Переложите мясо на доску и дайте отдохнуть 10 минут. Температура внутри поднимется до 56–58°C. Нарежьте толстыми ломтями и подавайте с соусом. Для любителей сливочного вкуса можно также попробовать мясные биточки в сливочно-грибном соусе — они прекрасно сочетаются с картофельным пюре или пастой.

Слейте соки из сковороды в миску или мерный кувшин. Когда жир поднимется вверх, верните в сковороду около 60 мл жира, остальное сохраните.

Поставьте сковороду на сильный огонь. В разогретый жир добавьте шампиньоны и готовьте, пока они не начнут выделять сок. Затем добавьте тимьян и чеснок, готовьте ещё около 2 минут до мягкости грибов.

Влейте куриный бульон и уварите наполовину. Добавьте марсалу, сливки, перец и оставшиеся мясные соки. Томите на среднем огне около 5 минут, пока соус не уменьшится в объёме и не станет густым. Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Подавайте вместе с говядиной.