«Осень»: суфле из тыквы, медовый крамбл, облепиховый сорбет и ганаш

Десерт состоит из нескольких элементов, поэтому удобнее готовить его поэтапно. Я советую делать всё последовательно, чтобы сэкономить время: сначала те части, которым нужно охлаждение или застывание, а затем уже выпечку и финальную сборку.

Сначала приготовьте облепиховый сорбет, чтобы он успел хорошо замёрзнуть. Облепиху залейте водой и доведите до кипения, затем добавьте сахар и жидкую глюкозу или мёд.

Пробейте массу погружным блендером, протрите через сито и переложите в подходящую ёмкость. Уберите в морозильник до застывания. При желании можно сформовать шарики ещё на стадии неполного замораживания и затем окончательно их заморозить. Если любите похожие прохладные десерты, можно потом попробовать и домашний щербет — он тоже хорошо вписывается в сезонное сладкое меню.

Теперь займитесь декором из изомальта. Сначала подготовьте бумажную форму, сверните её в цилиндр и примерьте на тарелке, чтобы подобрать нужный размер. Затем по этой форме сделайте трафарет для заливки изомальта.

Положите трафарет на силиконовый коврик, установленный на противень, и заполните его слоем изомальта толщиной около 1–2 мм. Снимите трафарет, подровняйте края ножом, накройте вторым силиконовым ковриком и отправьте в духовку, разогретую до 175 градусов, на 10–15 минут, до полного расплавления.

Дайте изомальту немного остыть около 3 минут, затем аккуратно снимите верхний коврик. Пока карамель остаётся пластичной, оберните коврик с изомальтом вокруг цилиндрического предмета, зафиксируйте и посыпьте сверху мелко нарезанным темперированным шоколадом. Оставьте до полного застывания.

После этого осторожно отделите форму от коврика, помогая себе ножом. Храните такой декор только в герметичном контейнере с силикагелем, вдали от влаги. Отдельно расплавьте ещё немного изомальта и чайной ложкой отсадите на силиконовый коврик капли разного размера, затем дайте им застыть.

Для перфорированных чипсов-листьев подготовьте форму в виде листа. Если готовой формы нет, можно аккуратно вырезать трафарет из силиконового коврика. Смешайте воду, муку, масло и пищевые красители до однородности, добиваясь красивого осеннего оттенка.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнёт слегка дымиться, вылейте немного теста в трафарет, лежащий на сковороде, убавьте нагрев и дайте чипсу сформироваться. Когда он станет плотным, аккуратно снимите его лопаткой, выньте из формы и переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Лучше использовать сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Если хочется более плотных чипсов, добавьте чуть больше муки и красителя, а для более ажурной структуры — наоборот, уменьшите их количество.

Меренги в форме веточек берёзы в этом рецепте описаны как дополнительный декор. В шаге подробно рассказана технология приготовления белковой массы и отсадки, но в списке ингредиентов компоненты для меренги не указаны, поэтому ориентируйтесь на этот декор как на необязательный элемент оформления. Если захотите отдельно потренироваться с такой техникой, удобно начать с классического безе.

Для облепихового ганаша замочите желатин. Белый шоколад растопите, сливки прогрейте и растворите в них подготовленный желатин. Затем соедините сливки, шоколад и облепиховый сок.

Пробейте массу миксером или блендером с насадкой-венчиком до однородности и уберите в холодильник до стабилизации. Для удобства готовый ганаш можно перелить в бутылочку или кондитерский мешок.

В рецепте также упоминается вариант ганаша-геля с гелланом и ксантаном, но это дополнительная техника для более продвинутого уровня.

Для медового крамбла соедините муку, холодное сливочное масло, тростниковый сахар и мёд. Измельчите всё в блендере до состояния крошки.

Пересыпьте массу на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, распределите ровным слоем и выпекайте при 200 градусах 10–15 минут, до золотистого цвета. После выпечки крамбл можно дополнительно раскрошить руками.

Для тыквенного суфле сначала приготовьте тыкву. Нарежьте её очень мелким кубиком, выложите в форму, застеленную фольгой, полейте кукурузным маслом и запекайте при 180 градусах около 20 минут.

Белый шоколад растопите и смешайте с маскарпоне. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки добавьте к шоколадно-сырной массе и хорошо перемешайте. Белки взбейте в пышную пену и введите в основу в несколько приёмов, аккуратно перемешивая ложкой.

Добавьте запечённую тыкву, ещё раз осторожно перемешайте и переложите массу в форму с высокими бортами, аккуратно застеленную фольгой. Выпекайте суфле при 160 градусах около 45 минут. Затем оставьте его ненадолго в выключенной приоткрытой духовке, чтобы оно не осело, слегка остудите и нарежьте прямоугольниками. Если вам нравится сама текстура таких нежных десертов, возьмите на заметку и суфле «Клубничные грёзы» — это уже совсем другое настроение, но принцип подачи похожий.

Когда все элементы готовы, соберите десерт на тарелке. Выложите прямоугольник тыквенного суфле, добавьте изогнутый декор из изомальта, рядом распределите медовый крамбл и разместите шарик сорбета.

Дополните композицию облепиховым ганашем, чипсами-листьями, ягодами облепихи и каплями изомальта. В рецепте также предлагаются дополнительные элементы подачи — орехи в карамели, крошка печенья, веточка мяты и меренги-веточки, если они были приготовлены заранее.