Запечённая говяжья пиканья

Сделайте надрезы на жировой шапке, натрите мясо 2 ч. л. соли, а жир — оставшимися 3 ч. л. Запекайте на решётке при 140°C (120°C с конвекцией) до внутренней температуры 48°C — примерно 70–90 минут. Дайте отдохнуть 30 минут, затем быстро подрумяньте жир под очень горячим грилем (до 3 минут) и сразу подавайте. Если хочется другой интересной вариации, можно попробовать говядину, запечённую с сыром и луком — там тоже получается прекрасная корочка.

Разогрейте духовку до 140°C (120°C с конвекцией).

Обсушите поверхность мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.

Надрежьте жировую шапку ромбами примерно по 2,5 см, прорезая глубоко в жир, но не задевая мясо.

Натрите нижнюю часть и бока мяса 2 ч. л. соли и половиной перца. Оставшуюся соль и перец распределите по жировой шапке. Иногда я добавляю немного сладкого перца — получается аромат, как в рецепте говядины, жаренной с болгарским перцем.

Уложите говядину на решётку, установленную на противне. При использовании термометра вставьте его в самую толстую часть куска.

Запекайте до достижения внутренней температуры 48°C — это займёт от 70 до 90 минут в зависимости от толщины куска.

Достаньте мясо из духовки и оставьте отдыхать на столе на 30–40 минут без накрывания. Температура внутри поднимется примерно до 56°C — это идеальная прожарка medium rare.

В середине времени отдыха разогрейте верхний гриль духовки на максимум. Установите решётку так, чтобы поверхность жира находилась примерно в 12 см от нагревательного элемента.

Подрумяньте пиканью под грилем 2–3 минуты до золотистой и слегка хрустящей корочки. Следите внимательно, чтобы жир не подгорел и мясо не пересушилось.

Мясо готово к подаче — повторно отдыхать ему не нужно.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками толщиной около 8 мм поперёк волокон и подавайте с выбранным соусом. Не режьте слишком толсто — для этого отруба лучше подходят именно тонкие ломтики.